Die Regale der Supermärkte und die Schaufenster der Konditoren verändern sich mit jeder Saison. Zwischen umformulierten Rezepten, die weniger Zucker enthalten, Desserts mit unerwarteten Texturen und Eissorten mit ausgefallenen Geschmäckern verdient die kulinarische Landschaft der letzten Monate, dass man sich damit beschäftigt. Hier sind die süßen Neuheiten, die unsere Gewohnheiten neu gestalten, und die Hintergründe eines sich wandelnden Sektors.
Neuer Nutri-Score und süße Desserts: Was sich wirklich im Regal ändert
Vielleicht ist Ihnen aufgefallen, dass zwei Packungen desselben Kekses im Supermarkt einen unterschiedlichen Nutri-Score anzeigen. Das ist kein Etikettierungsfehler. Seit einer französischen Verordnung vom 16. März 2025 wird die Berechnung des Nutri-Scores stärker zu Lasten des Zuckers gewichtet: Die maximale Punktzahl für die Bestrafung von Zuckern wurde von 10 auf 15 erhöht.
Die Hersteller haben bis März 2027 Zeit, ihre Verpackungen anzupassen. Konkretes Ergebnis: Die alte und die neue Berechnung coexistieren in denselben Regalen. Ein Dessert, das mit der alten Skala ein B hatte, kann mit der neuen auf C oder D fallen, ohne dass sich sein Rezept um ein Gramm geändert hat.
Die Kennzeichnung bleibt freiwillig. Ein Versuch, sie verpflichtend zu machen, der am 7. November 2025 in der Nationalversammlung angenommen wurde, wurde vom Senat abgelehnt und Anfang Dezember 2025 endgültig verworfen. Indem man die Neuigkeiten von Gourmandises et Bavardages verfolgt, erkennt man, wie sehr dieses Thema die Fachleute der Süßwaren und die neugierigen Verbraucher bewegt.
Für Liebhaber industrieller Backwaren ist die Konsequenz direkt: Die Zutatenliste zu lesen ist nützlicher, als sich auf die farbige Kennzeichnung zu verlassen, solange die beiden Versionen koexistieren.
Umformulierung der süßen Rezepte im Einzelhandel
Die Handelsmarken warten nicht einfach auf den Übergang des Nutri-Scores. Sie reformulieren aktiv ihre süßen Produkte. Carrefour hat sich bereits 2022 verpflichtet, bis 2026 insgesamt 2.600 Tonnen Zucker und 250 Tonnen Salz aus seinen Eigenmarkenprodukten zu entfernen.
Diese Bewegung geht über bloße Marketinganzeigen hinaus. Sie betrifft Kekse, Dessertcremes, Frühstücksflocken und Marmeladen. Weniger zugesetzter Zucker bedeutet nicht weniger Geschmack: Die Formulierer setzen auf Früchte, Gewürze oder Fermentationen, um auszugleichen.
Die umstrittenen Zutaten im Visier
Über Zucker hinaus zielt der Einzelhandel auch auf künstliche Farbstoffe und bestimmte Zusatzstoffe ab. Wenn ein Fruchtjoghurt von einem synthetischen Farbstoff auf einen Rote-Bete-Extrakt umschaltet, ändert sich die Farbe leicht. Der Geschmack ebenfalls, manchmal.
Diese Welle der Umformulierung schafft einen Spielraum für handwerkliche Marken, die bereits mit einfachen Zutaten gearbeitet haben. Sie können nun ein Argument hervorheben, das lange als sekundär galt: die kurze Zutatenliste.
Eiscreme und gefrorene Desserts: Die Geschmäcker, die die Klassiker aufmischen
Die Eisdiele bleibt eine der dynamischsten Abteilungen im Supermarkt. Unter den jüngsten Neuheiten haben die Extrême-Waffeln zwei neue Rezepte hervorgebracht: Peanut & Caramel und Blueberry Cheesecake, die für etwa 3,60 Euro pro Packung verkauft werden. Diese Kombinationen entfernen sich von dem Dreiklang Vanille-Schokolade-Erdbeere, der den Markt seit Jahrzehnten dominiert.
Die Texturen sind nun ebenso wichtig wie die Geschmäcker. Eine Waffel, die eine knusprige Schicht, einen schmelzenden Kern und einen flüssigen Überzug übereinander schichtet, erzählt eine Geschichte im Mund. Das, was die Hersteller als multisensorisches Erlebnis bezeichnen, ein Begriff, der aus der Restaurant-Patisserie entlehnt ist.
Warum der Cheesecake die gefrorenen Neuheiten dominiert
Der Cheesecake, in all seinen Formen, etabliert sich als der Trendgeschmack. Man findet ihn in Waffeln, Eis am Stiel und Bechern. Sein Profil (sauer, cremig, leicht salzig) eignet sich gut für das Einfrieren, ohne seine aromatische Komplexität zu verlieren.
Handwerkliche Patisserie: Früchte, Terroir und weniger süße Desserts
Auf der Seite der Handwerker ist der ausgeprägteste Trend die Rückkehr zu saisonalen Früchten als Hauptzutat und nicht nur als einfache Dekoration. Ein Dessert, das auf einem Kompott aus Mirabellen oder einem Feigenkonfit basiert, beruht auf der Qualität der Frucht, nicht auf einer massiven Zuckerdosis.
Die Konditoren, die so arbeiten, wenden ein einfaches Prinzip an: Zucker unterstützt die Frucht, anstatt sie zu überdecken. Die Menge an zugesetztem Zucker sinkt, die süße Wahrnehmung bleibt dank der Reife der Frucht.
- Zitrusfrüchte (Yuzu, Kaffirlimette, Bergamotte) bringen Säure und ermöglichen es, den Zucker zu reduzieren, ohne ein Gefühl des Mangels zu erzeugen.
- Nüsse (Piemonteser Haselnüsse, Mandeln, Pistazien) fügen Fett und Textur hinzu, was die Reduzierung des Zuckers im Mund ausgleicht.
- Sanfte Gewürze (Bourbonvanille, Ceylon-Zimt, Tonkabohne) verstärken den Eindruck von Genuss, ohne den Zuckergehalt zu berühren.
Diese Arbeit an der geschmacklichen Balance erfordert ein höheres technisches Können. Den Zucker in einem Keks zu reduzieren, verändert seine Textur, Haltbarkeit und Färbung beim Backen. Jedes Gramm, das entfernt wird, erfordert eine Anpassung.
Süße Produkte und Transparenz: Wie man ein Lebensmitteletikett liest
Mit der Koexistenz von zwei Nutri-Scores und der Zunahme von Aussagen (“weniger Zucker”, “ohne zugesetzten Zucker”, “reduziert”) war es noch nie so nützlich, ein Etikett zu lesen.
- “Ohne zugesetzten Zucker” bedeutet nicht “ohne Zucker”: Das Produkt kann die natürlich in Früchten oder Milch enthaltenen Zucker enthalten.
- “Zuckerreduziert” bedeutet eine Reduzierung von mindestens einem Viertel im Vergleich zum Referenzprodukt, aber das Ergebnis kann immer noch sehr süß bleiben.
- Die Zeile “davon Zucker” in der Nährwerttabelle bleibt der zuverlässigste Anhaltspunkt, um zwei Produkte miteinander zu vergleichen.
Die Werte für 100 g zu vergleichen (und nicht pro Portion, deren Größe von Marke zu Marke variiert) gibt ein treues Bild. Ein Dessert mit 12 g Zucker pro 100 g und ein anderes mit 22 g erzählen zwei sehr unterschiedliche Geschichten, auch wenn ihre Verpackungen ähnlich aussehen.
In den kommenden Monaten werden wahrscheinlich weitere Produkte auf den Markt kommen, die auf Transparenz setzen. Zwischen dem regulatorischen Druck auf den Nutri-Score, der Reformulierung der Rezepte im Einzelhandel und der Arbeit der Handwerker an weniger süßen, aber geschmackvolleren Desserts verändert sich die süße Landschaft Frankreichs in einem selten gesehenen Tempo. Es bleibt abzuwarten, wie es schmeckt, um sich eine Meinung zu bilden.